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油焖大虾

点击数:3385  时间:2015-06-04 9:47:01

菜品历史
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江汉的大虾应该是属于“螯虾”,一种淡水虾,和澳洲淡水龙虾是亲戚。
在六十年代初,江汉平原灭血吸虫,引进这种虾是为了消灭血吸虫的寄宿体——钉螺,从天津一带引进这种虾,投放在江汉平原一带的水域,这种虾繁殖能力很强,吃虾盛行大概是在上世纪的90年代中后期,那时只吃“虾球”,很少整只吃,“五七油焖大虾”的由来一般的说法是江汉油田五七钻前“小李子油焖大虾”最先做的,后来钻前家属区一带的所有餐馆都开始做这道菜,“五七油焖大虾”由此得名并盛行至今。由于当地居民反映吃虾严重扰民,由江汉油田管理局有关部门和五七地区几家单位协调,在五七俱乐部后面集中兴建小吃一条街——“五七油焖大虾美食城”。

传统的油焖大虾比潜江的“五七油焖大虾”更偏重于健康和养身,经过几年的沉淀,在营养健康和口味口感上达到极致,即保持了原料虾的营养最小的流失水平,又在口味口感上适应众口难调的食客。
由于“五七油闷大虾‘口味偏重,放入的香辛料和中药并不适合所有人体质,在江汉油田百姓中早已不用这种过时的做法,江汉油田老百姓家中的餐桌上,更多的是用蒜蓉、鹌鹑蛋或土豆、少量花椒和辣椒制作的口味轻,龙虾香气更纯正的新式”油焖大虾“,适应了当代人追求健康饮食的潮流。
1油焖大虾使用的主料是“螯虾”。
中国大陆原有 3种螯虾,原产于东北寒温带区,隶蛄属。华北华东于20世纪40年代引进了原产于北美的克氏原螯虾,它的生存和繁殖能力较强,分布范围显著扩大。80年代又从澳大利亚引进了澳螯虾。淡水产的各种螯虾许多种有经济价值,可供食用。人工养殖发展很快。
2菜品特色
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菜品色泽枣红亮丽,味香飘逸,鲜嫩微甜,油润适口,是著名的美味佳肴。
3做法
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做法一

食材准备
主料 小龙虾10个。
调料 料酒25克,精盐适量,白糖30克,味精5克,花生油100克,香油25克,大料2克,葱段75克,姜片50克,清汤适量。

制作步骤
1、将小龙虾冲洗,剪去虾须、虾腿,由头部虾枪处剪一小口,取出沙包,再将虾背剪开,抽出沙腺。
2、炒勺上火,放入花生油,烧热,投入大料、葱段、姜片煸炒,放入大虾煸炒出虾油,烹入料酒,加入精盐、白糖、清汤烧开,盖上盖,用微火焖烤透,再将勺移正火,收汁微浓时放入味精,淋入香油即成。
注意事项
初加工时,对活鲜大虾必须进行认真择洗一定要除去沙腺和头部的沙包;焖的时间要严加控制;至虾段成熟、入味即可。
做法二

食材准备
油焖大虾
油焖大虾
草虾 葱丝 姜茸 盐 水淀粉 米醋[1] 鸡汤(没有可用鸡精代替) 糖 番茄酱 料酒
制作步骤
1、选择每斤16-20个的草虾,剪须、去除足鳍,将背部剪开(容易入味、弯着好看、并除掉虾肠);
2、锅烧热,放少许油,烧至六七成热;
3、放入葱姜(中和海鲜寒性、祛腥、出香味);
4、放入虾,小火双面先煎一下,变色;自然生长的虾会出红油,10月份左右有膏。加番茄酱有助于人工养殖虾上色。
5、加料酒,继续炒;加少许鸡汤;
6、调味:盐、糖(比盐多一倍);小火焖1-2分钟;
7、最后,放一点水淀粉勾芡,离火后在芡汁中淋入少许米醋(最关键的一点)。
做法三

食材准备
小龙虾.... 500克、精盐.... 1.5克、青蒜..... 5克、味精..... 2克、鸡汤.... 100克、白糖..... 20克、葱末.... 7.5克、熟猪油.... 50克、姜末.... 7.5克、芝麻油.... 30克、绍酒..... 15克
制作步骤
1.将新鲜对虾用凉水洗净,剪去虾腿、虾须和虾尾,由头部开一个小口取
油焖大虾
油焖大虾
出沙包,再将虾背劐开,抽出沙线,切成 3段(小虾可切成 2段)。青蒜去根洗净消毒,切成 3.3厘米长的段。
2.将熟猪油倒入炒锅内,置于旺火上烧到五六成热,下入姜末、葱末和对虾段,煸炒几下,加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味精。待汤烧开后,盖上盖,移到微火上焖约 5分钟,再改用旺火焖,当汤汁已浓时,撒上青蒜段即成。
注意事项
1.大虾下勺,用勺颠炒数下,然后用手勺轻按虾头,挤出虾脑,成菜始红润油亮。
2.掌握火候,熟透为止,不可焖得时间过长,防止虾肉质柴汤老。
做法四

油焖大虾材料 
小龙虾1500克左右(3口之家的量);大蒜头(这个用量比较大,最好用独蒜,3斤的虾配10颗左右,每颗一切为四);各种香料——主要是八角(大料)、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香叶等;生姜和大葱。3斤虾生姜需要约1两,切大块或厚片。大葱白2段,斜切改刀;辣椒。选用四川产灯笼椒比较好,用量依个人口味而定。花椒。宜选用四川大红袍品种,味道上佳,用量依个人口味而定;其他佐料。啤酒(3斤虾需2瓶啤酒)、白糖、白醋、老抽酱油、料酒、食用油、浓缩鸡汤料。

油焖大虾做法
1、锅上火,烧热,入油,烧至八分热,倒入生姜、蒜头、辣椒、花椒,炒出香味。这个菜之所以叫做“油焖”,也是其特色,用油量比较大,3斤虾约耗油半斤左右。
2、将虾入锅,大火翻炒,依次烹入白醋和料酒,然后下老抽酱油少许着色,放胡椒粉适量翻炒。
3、虾微变色后,将所有准备好的香料投入,继续翻炒,将香料与虾炒匀。然后放入白糖适量,最后将浓缩鸡汤料投入炒匀。  [2]
4、倒啤酒,将虾略没即可,火打到中小火状态,盖上锅盖,焖十五分钟左右。注意隔五分钟左右翻一次锅,使之入味均匀。
6、汤汁快干时,拿掉锅盖,继续翻炒片刻,待汤汁收干,投入葱白或香菜即可装盆。
做法六

油焖大虾材料:
基围虾、蛋清、面粉、蒜泥、花椒、葱花、孜然粉。
油焖大虾做法

1、基围虾去头剥壳,抽出虾线。
2、将洗净的虾仁里打上两个蛋清,撒上些面粉,搅拌均匀。
3、放小半锅油,将虾子放入油中3分钟左右。
4、撒上蒜泥、花椒、葱花、孜然粉,就可以开吃了。
油焖大虾小诀窍: 1、原料的处理要诀:将虾放在清水中漂洗,并用牙刷刷干净虾体。然后把小龙虾捉住,剪去两只大夹的前端尖钩,一是为了防止它夹人,二是为了好入味;去肠,虾的尾部有三片尾翼,捏住中间一片,一拧一拉,肠子就出来了;再后就是从虾头部外壳的约1/2处(为了有效地保持虾黄,可尽可能少剪一些)剪开,注意不宜直接剪断,在欲断未断时往外一拉,可将虾头部的沙囊一起带出,就是那黑黑的一团物质,注意保留虾黄;最后从拉掉的尾翼处直线剪至头部,一是为了好入味,二是吃的时候好剥壳。  2、此菜如果使用浓缩鸡汤料后不可再放盐和味精之类。如果不使用浓缩鸡汤料,可用鸡精代替,可适量放盐。  3、吃潜江五七油焖大虾一定要用盆装。
4营养价值
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1. 虾营养丰富,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;
[3]
3. 虾的通乳作用较强,并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效;
4. 日本大阪大学的科学家发现,虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

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